gemaakt van roestvrij staal. Dat materiaal is relatief goed bestand tegen roest en verkleuring, hoewel het natuurlijk nog steeds goed onderhouden moet worden.
Vroeger werden echter veel messen vervaardigd uit koolstofstaal. Dat staal kan uitstekend scherp worden gemaakt en wordt nog altijd gewaardeerd door bepaalde koks en messenliefhebbers. Het heeft wel een belangrijk nadeel: het reageert gemakkelijker met vocht, zuren en andere stoffen waarmee het tijdens het koken in aanraking komt.
Een mes van koolstofstaal kan daardoor donkerder worden, vlekken ontwikkelen of zelfs roesten wanneer het niet goed wordt
